发酵蔬菜

编辑:戎装网互动百科 时间:2020-06-02 06:12:05
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发酵蔬菜是一种生物化的保藏方法,是利用有益微生物及各种配料来加强成品的保藏性,成本低廉,成品风味多种多样。蔬菜的腌制品种很多,可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。发酵性腌制品还可细分为半干态发酵和湿态发酵,酸白菜泡菜等属发酵性腌制品[1] 

目录

发酵蔬菜简介

我国发酵蔬菜历史悠久,自公元前3世纪就已有发酵蔬菜的生产。各种白菜、卷心菜、甜菜、萝卜、黄瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生产发酵蔬菜。并可根据市场需求,将发酵蔬菜制成酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等不同风味的蔬菜产品[2] 

发酵蔬菜发酵过程

在蔬菜的起始发酵和主发酵阶段,占优势的细菌包括肠膜状明串珠菌、短乳杆菌、啤酒片球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及粪链球菌等,其中乳酸菌是发酵的主体。环境中的乳酸菌可同时进行同型乳酸发酵和异型乳酸发酵,前者产生的代谢产物是乳酸,后者的主要代谢产物除乳酸外,还有乙酸、乙醇、甘露醇、葡聚糖、CO2以及极少量的其他产物。纯种发酵是生产发酵蔬菜被广泛使用的效方法。在发酵前加入同型和异型乳酸发酵菌进行纯培养,可以有效地改变蔬菜自然发酵的过程。
在蔬菜发酵过程中,盐的使用量通常以2~6%较为合适,泡菜类一般为2~3%。理想的发酵温度应为18~20℃,对于提高发酵蔬菜的风味是有益的。如四川泡菜是用3~4%的食盐与黄酒(或烧酒)、花椒或辣椒等辅料与新鲜蔬菜充分拌和后置于泡菜坛内,使其排出的菜水将原料淹没,或用一定浓度的食盐水(一般含盐量为6~8%)与原料等量地装入泡菜坛内,使蔬菜浸泡在食盐水中,加盖并注入槽口水密封,使原料进行乳酸发酵和酒精发酵而腌成成酸适口、又香又脆的蔬菜腌制品[2] 
参考资料
  • 1.    徐莹.发酵食品学:郑州大学出版社,2011.08
  • 2.    吴坤.食品微生物:化学工业出版社,2008.1